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酒曲的制作工艺烤酒技术

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发表于 2017-8-27 15:30:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
酒曲的制作工艺烤酒技术
大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分
别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
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一、汾酒曲
制作方法
1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占
20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱
满。
3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,
间隔2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。
4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37 小时,
品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。
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5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一
次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不
应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3 天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四
层和五层。
6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增
到六层,并排列成“人”字形,每1~2 天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经
4~5 天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。
7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启
门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲
坯已成熟。
8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5 天。
9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。
10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。
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二、药小曲
又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法
1.浸米:把大米加水浸泡3~6 小时备用。
2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180 目的细筛进行过筛。
3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉
量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2 厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品
温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制
在28~30℃,品温在35℃以下,保持24 小时。入房共48 小时后,品温下降,曲子成熟。
7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
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