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历史最悠久的酱香茅台镇,茅台镇的味道

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发表于 2017-8-27 15:31:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原,在冬天来临的三四个月里,这里少见阳光,云蒸雾蔚,细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸,有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳,但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”,常年不息。
茅台镇隶属于仁怀市,位于贵州西北部,与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧,山路崎岖,坡陡弯急,时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市,其中贵阳到遵义段为高速公路,遵义至仁怀虽然只有90公里,但是全段为山路,需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里,换小巴车一路俯冲下去,半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候,茅台镇就到了。当年红军长征,在这里第三次渡过赤水河。
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茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸,在寒婆岭下、马鞍山斜坡上,依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米,而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上,接近茅台镇,河谷却陡然陷落,海拔只有400米左右。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里,赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候,冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上,冬季气候暖和,温差小,霜期短,年平均无霜期达326天,最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大,干热少雨,年降雨量仅有800~1000毫米,日照丰富,年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候,最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里,他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因,仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度,而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。
茅台镇的核心区域只有4平方公里,是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北,也不讲究左右,只说上下。从赤水河的西岸望过去,镇上建筑如一座座蜂房,鳞次栉比,见缝插针。由于空间狭窄没有平地,上世纪90年代,茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼,作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调,头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒,民间以其老板的姓氏加以区分,分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后,1951~1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式,合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人,解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员,在任期内去世。公私合营后,国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴,就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址,窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址,把窖坑填平,在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻,中有空隙和人行道,成一品字形,“荣和”居中,“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台最初的厂区很小,只有四五亩,随着规模扩大,厂区沿赤水河向南扩张,但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内,与居民区犬牙交错,镇中有厂,厂中有镇。
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茅台镇上酒坊多过米铺,走在街上,随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸,酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上,以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸,纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本,本上详细记录着各种散酒的价格,酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建,三层小楼,外墙贴了白瓷砖,作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境,包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅,但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营,市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖,几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多,微生物越丰富,酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着,它们看不见,但却无处不在。
在茅台镇,每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你,我们这里产的是酱香酒,要花一年的时间才能烤完酒,不会添加任何调味的香料,而且,这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
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