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喝白酒别只看牌子和香型了!揭秘固态发酵和液态发酵的工艺区别! ...

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发表于 2017-8-27 15:34:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近,“酒人老吕”厂家直营店,在大连五一广场广电北门东行30米处,开始飘散传统的酒香。
“酒人老吕”被媒体誉为“大连地产第一酒”,为什么“酒人老吕”备受爱酒人士推崇?因为,他是白酒传统工艺的“守艺人”。这个传统工艺,就是固态发酵法。
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很多老一辈酒人,提起固态发酵法,都有所耳闻,但一些年轻人,虽然也开始喝白酒,但是却大多只知道几大白酒品牌,或者浓香、酱香等香型,对白酒工艺并不是特别了解。
其实,白酒工艺最重要。
打个便于理解的比方,大家平时吃鸡肉,品牌或香型,就相当于,哪个养殖场的鸡,是什么品种,芦花鸡?三黄鸡?
但是,这说明不了最关键的总是,就是,这个鸡,是纯绿色的溜达鸡,还是吃添加剂长大的饲料鸡!
当然,鸡肉感官品评的门槛较低,大家一吃,都会吃出来溜达鸡和饲料鸡的区别。但对白酒行业来说,除非常年喝酒的老酒人,对偶尔喝酒的人来说,第一感觉就是辣、冲,所以,都以为白酒是一个味儿,所以,对白酒的工艺,是否有无添加、勾兑等,都不是特别关注,喝白酒,变成了喝品牌,喝价格,让传统的酒香,正在消散。
所以,酒人老吕,作为当年享誉全国的“金州曲酒”的工艺传承人,坚持传统“固态发酵法”手酿白酒,就是要为这个行业,守住大连地产名酒的酒脉。
那么,让我们仔细介绍一下这两种发酵方式的区别吧。
固态
只有高粱才能出好酒。发一组我们酒人老吕酒厂的实拍,简单介绍一下我们酒人老吕的固态发酵纯高梁大曲酒的流程。
1先将高粱打成四六瓣,蒸煮糊化,易于将多糖切割成单糖,糖化发酵。
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2摊凉,把高粱摊凉至合适的温度,加入大曲等搅拌。
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3再加入大曲,入窖发酵至少45天。4通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。5在固态发酵法整个发酵过程中,原料流转都是呈固态形式的,直至蕴含在酒醅里的酒,通过蒸馏冷凝出酒。
液态
而液态发酵法,液态发酵就是酿酒的原料呈液态,水淹住了原料,所以叫液态发酵。液态发酵始于1959年。主要是在粮食紧缺的年代,为了解决固态发酵出酒率低、生长周期长的问题,而探索的新工艺。
液态发酵生成酒精的速度快,像一些短期发酵酒,用糖化酶做糖化发酵剂,五至七天就能出酒,出酒量还大,但是其他成分很少甚至没有,那么就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍采用。
既然除了酒精,其他成分很少甚至没有,那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食,只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,这样成本就更低了。既然发酵产物是纯酒精,那么干脆买酒精厂的食用酒精吧,1斤才3块钱,这样成本最低。就这样,液态发酵一步步退化为“食用酒精+香精”。而这样做是符合行业规定的。低档酒都是“食用酒精+香精”,这已是业界共识。
据《大河健康报》一篇报道显示,有专家说:只要香精配得好,“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒;地下作坊冒充,那是假酒;但是厂家冒充,那就是真酒。
食用酒精+香精,毕竟不好喝,于是就有了固液态发酵,其实就是在“食用酒精+香精”的酒里加固态发酵酒,按规定,须加30%,但是,这全凭自觉和诚信。加多加少,根本没法检测,就像调和油没法检测一样。既然没法检测,就敢于加得很少,却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。

有专家说,中国白酒90%以上都是用食用酒精勾兑的,其中包括名酒。
所以,在这个消费升级的时代,酒人老吕,坚持固态发酵法做纯粮大曲酒,而且是原浆绝对无勾兑无添加,既是对传统白酒工艺的致敬回归,也是,符合消费趋势的一次对白酒行业的升级。
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怎么鉴定是否是固态发酵无勾兑无添加的好白酒?
1.火辨真伪:

最直观的方式。取酒人老吕纯高粱大曲酒、短期发酵酒、酒精勾兑酒各一点儿倒入碗底,用火机点燃,有的说法是看火焰颜色,并不准确,而是待火灭后,闻气味。酒人老吕的酒,闻后窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长;酒精兑凉水的酒,有一种淡淡的尿臊味儿;短期发酵酒由于没有香气成份,达到国家规定的总脂总酸标准,必须要添加香料等,烧后闻起来,有一种让人不悦的气味儿,有的说像消毒水的味道。真酒不怕火炼,用火一试便知。
2.一搓闻香:

如果嫌火烧麻烦,滴酒于手心,搓一搓闻一闻,纯粮白酒窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。
3.打嗝回香:

饮后轻滚喉头打个嗝,纯粮白酒回香舒适,回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉,让人感觉不舒服。
4.空杯留香:

喝酒后,闻一闻空酒杯,纯粮酒留香持久,糟香窖香余香绵绵,经久不散,妙趣天成,乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料,挥发比较快,空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。
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发表于 2017-8-27 16:34:21 | 显示全部楼层
19岁第一个工作在油脂工业总厂白酒厂,这个小厂就是这种工艺,刚蒸出来的头曲酒度会有70多,不好喝太辣,要储存一段时间。现在勾兑的酒能不喝就别喝,会致癌症。
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发表于 2017-8-27 16:34:21 | 显示全部楼层
是真的酿造的吗?,酒厂在哪?
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