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酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

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发表于 2017-9-11 18:53:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
大家都知道山西汾酒是清香型白酒中大曲酒类。其实还有小曲清香型白酒,那么小曲清香型白酒是怎么酿造的呢?
小曲清香型白酒原料一般有:高粱、包谷、小麦、大麦、荞。

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

步骤:先是浸泡,将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。
初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。
降温、下曲:出甑后,用风干机降温。
小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。
发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。
后是蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

酿酒技术——小曲清香型白酒怎么酿制的?

上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,以更多的呈香呈味成份,每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。
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