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白酒与洋酒究竟有什么区别?

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发表于 2017-9-19 20:38:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
有的白酒迷在听完我的威士忌讲课之后,会忍不住问我,“你说威士忌那么好,那么它与白酒有什么区别?难道白酒不好吗?”
这个问题,不仅白酒铁杆粉丝关心,一般关心养生的人也很感兴趣。
应该这么说,如果符合以下条件,不管是白酒,洋酒都是好酒,都是东西方饮食文明的精华:
1、正品,不是假货。什么是正品?就是用“固态发酵”。也就是说,用粮食,水果的固态原料去发酵,蒸馏而来的酒,而不是用食用酒精,甚至用工业酒精去勾兑。
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2、高度酒,起码40度以上。高度酒,就意味着它的风味杂质较少;而中低度的酒就意味着里面的“风味杂质”较多。如果酒里的风味杂质较多,人喝多了就会对身体不好。
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白酒如果不是高度酒为什么不好?
因为除茅台、五粮液等高档白酒使用酒曲酿制的纯固态法外,70%以上的中国白酒都会用食用酒精勾兑,这并不违反规定,追求口感纯净的伏特加可以说就是优质纯净的食用酒精加水稀释而成。
但中国的工业水平生产不出好的食用酒精,据2013年最新版《产业结构调整指导目录》,酒精生产和白酒生产均属于“工艺技术落后,不符合行业准入条件和有关规定”的国家限制发展行业。
举例说,韩国20多度的烧酒能喝,韩国家喻户晓;但换成中国20多度的白酒,喝下去有可能导致人失明。
3、必须陈酿2-3年以上。陈酿对蒸馏酒是非常必要的。没有一定时间的陈酿,酒里的微生物不可能得到有效生长。这样的陈酿,不管是在威士忌为代表的橡木桶里进行,还是在中国白酒的陶罐里进行,它们都有一个水与木,水与土的交融过程;都有一个与橡木桶外,陶罐外的大自然呼吸吐纳的生命历程。而这样的生命历程,是好酒所必须的。
白酒与洋酒究竟有什么区别呢?
1、糖化路径不同:
中国白酒虽同为蒸馏酒,但与威士忌、白兰地等蒸馏酒的糖化环节有路径差别,后者是通过泡发大麦芽并利用其自身携带的淀粉酶完成糖化,而中国白酒则选择使用酒曲霉菌的淀粉酶进行糖化,这一过程制造的很多副产物便是白酒中浓郁酒曲味的来源。
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具体来说,中国的白酒,采用的是酒曲发酵。酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
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而单一麦芽威士忌则采用大麦发芽糖化后再加上酒厂秘而不宣的1-10几种,甚至多达50种的酵母,在密闭的发酵罐里发酵。
2、工艺水平有差距:
大连工业大学周广麒、王克菲的检测报告,与淡而无味的伏特加相比,包括汾酒在内的4款中高档白酒含有的杂质醛、杂醇等物质是前者的数十至上百倍,它们正是让饮用者感到辛辣、上头的主因。
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苏格兰单一麦芽威士忌小作坊式的酒厂,是传统家族企业的信誉,传统工艺,独特风格的代名词;而据中国酿酒工业协会2010年统计,中国有三分之二的白酒企业都是50人以下的小作坊。这些小作坊则有很大可能是低劣酒的源头。
3、风味决定因素不同:
白酒的香型与风味更多的是取决于发酵的酒曲。中国酿酒界里有一句话叫着:“曲定酒香”。
公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。
这些不同发酵工艺造成的白酒主要可以分为5种香型。即:酱香型(发酵温度60℃以上)、浓香型(发酵温度55℃左右)、清香型(发酵温度50℃出头)、米香型和兼香型。
而威士忌为例,它的风味70%是取决于橡木桶。
陈酿威士忌的橡木桶主要有美国的二手波本桶和西班牙的二手雪梨桶。
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波本橡木桶会让威士忌带有蜂蜜,焦糖,以及香草冰激凌,海绵蛋糕的香气,多半经过重度烘烤橡木桶内缘的波本桶也会带些淡淡的燻烤味,如果威士忌中有水蜜桃,西洋梨,苹果,凤梨的水果香气和口感,经波本桶所熟成出来的水果香气,多以新鲜水果的方式呈现出来。
雪莉橡木桶因为之前拿来陈放葡萄酒,所以葡萄干的味道会非常清楚,甚至带些太妃糖,黑巧克力,可可,咖啡,以及各式的香料风味,像是胡椒,姜,肉桂,如果你感受到水果的气味,雪莉桶熟成多半以熟透了的水果,或是干果,或是果酱的方式展现出来。
4、中西文化差异:
(1)西方人喝洋酒,会根据酒品的不同采用不同的杯子。为众多苏格兰威士忌发烧友的最爱的格兰凯恩闻香杯(Glencairn Glass)是作为专业闻香和品鉴单一麦芽威士忌用的;郁金香杯特别适合酒体强的威士忌使用;而古典杯,又叫老式酒杯(Old Fashioned Glass)、岩石杯(Rock Glass)、不倒翁杯(Tumbler Glass)则用于加冰威士忌等。
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中国人就没有此类习惯。中国人历来就是“大口吃肉,大碗喝酒”,一个碗足矣。当然,现在文明进步了,白酒也用上了杯子,起码跟葡萄酒杯还是有区隔的。
(2)西方人的酒文化重在于“品”……体现悠闲的绅士风度;中国人的酒文化重在于“灌”……“感情深,一口闷”。
(3)西方人可以以金酒,伏特加,朗姆酒等作为基酒,加上单一麦芽威士忌和各种水果汁,调成千奇百怪,绚丽多彩,风味无限的鸡尾酒,不但享受味蕾,而且还满足眼珠子的需求;中国人是极少把不同的白酒参合在一起喝的……一来没有这个习惯,二来更为重要的是,很容易醉。
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当然,中西文化都有其各自的优点缺点。都要互相学习,取长补短,走向世界大同。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。
以茅台,五粮液等高档酒代表了中国几千年来的酒神文化。是中国的国粹。
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而西方以葡萄酒,威士忌,白兰地等,同样代表了狄俄尼索斯(酒神)精神……对个体内在情绪的抒发。它跟“日神精神”……对外在理性所标画的超越世界的追寻,构成了西方文化的两极。“日神精神”与“酒神精神”代表了西方人的两种基本人生哲学观:走向世界,故追求成功;走向内心,故期望超越。
如果我们不了解酒神精神,如何能了解西方文化呢?
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发表于 2017-9-19 21:38:30 | 显示全部楼层
为什么五六百的酒加入自来水一比一还是没有出现自己酿的酒那种白色浑浊现象呢...五六百的都是勾兑的?
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