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入门丨葡萄牙国酒:波特加强酒

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发表于 2017-9-25 16:13:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
波特酒(Port)是全世界最有名的加强酒之一,有悠久的历史,想要真正理解波特酒,品出一杯波特酒的内涵,还需要多学习一些历史和地理知识,今天我们就来了解一下波特酒是怎么酿造的?
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1、什么是波特酒?
波特酒的英文是 Port,起源于葡萄牙的第二大城市波尔图(Porto),该市位于杜罗河谷(Douro Valley)上游,几百年来酒商们就在这里采购波特酒,然后乘船返回。
杜罗河谷位于葡萄牙的西北角,种植了用来酿造波特酒的 50 多种葡萄品种,备受推崇的有国产多瑞加(Touriga Nacional)、国产弗兰卡(Touriga Franca)和罗丽红(Touriga Roriz)。
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虽然大多数波特酒都是由红葡萄品种酿成,但也有一些相对小量的白波特酒由白葡萄品种酿造。
2、波特酒的历史
波特酒是葡萄牙的国酒,所以谈及波特,人们往往想到的是葡萄牙,但实际上,波特酒是英国酒商的发明。17 世纪末,虽然法国的波尔多混酿(Bordeaux)是英国人的最爱,但由于两国之间战争不断,英国决定抵制法国葡萄酒,于是开始引进葡萄牙红葡萄酒。
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由于来回海运的时间较长,英国酒商为了维持葡萄酒的品质,率先向葡萄酒中加入白兰地烈酒。这种方法虽然可以令脆弱的静止葡萄酒坚强地度过海上颠簸,但也造成葡萄酒的酒精度和甜度稍高。
但结果这种甜型的高酒精度葡萄酒受到了英国人的欢迎,不仅可以搭配各种食物,而且可以作为餐后甜酒单独饮用。最后波特酒因为酒体更为丰满、风味更为浓郁而享誉世界。
现在许多酿酒国也开始模仿葡萄牙生产波特酒,有些国家能生产出色的波特酒,有些国家直接用风干的葡萄酿造,产出的酒酸度较低,缺少深度。想要品尝波特酒,最好选择葡萄牙生产的,如果酒标上标有“Porto”,就是真正的葡萄牙波特酒。
3、波特酒的酿造
首先,从不同的葡萄园里采摘已经成熟的葡萄;接着压榨葡萄获取葡萄汁,提取色素和单宁。在这一阶段,过去葡萄酒生产商会选用传统的人工脚踏方式,现在大多选用机械化的破碎方式,获得的葡萄汁里有葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮,发酵几天后葡萄汁的酒精度大概能达到 7%,这时候的液体叫做基酒。
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然后基酒添加白兰地进行强化,白兰地的酒精度过高,会终止发酵过程,糖分无法完全转化成酒精,但会保留基酒的水果香气,由于酒精中的剩余糖分较高,大约能达到 100g/L,所以波特酒一般呈甜型。
最后将酒倒入大橡木桶内陈年 18 个月或更久,或者将年轻的波特酒与其他波特酒混在一起进行调配或勾兑,最后酿出的酒不仅果味精致,而且极易入口,各种成分达到平衡。有的波特酒会在装瓶后继续陈年,这主要取决于所要酿造的波特酒风格。
4、波特酒的风格
(1)宝石红波特酒
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① 基本简介
顾名思义,宝石红波特酒(Ruby Ports)的颜色是通透的宝石红,一般是由不同的葡萄品种和不同年份的葡萄酒混酿而成,大约在橡木桶中放置 3 年左右,果香怡人,易入口,性价比较高,适合葡萄酒入门者。
② 主要风格
普通宝石红波特、珍藏宝石红波特(Reserve Ruby Ports)和迟装年份波特(Late Bottled Vintage Ports,简称 LBV)。
③ 配餐
蓝纹奶酪、牛奶巧克力和浆果味的甜点。
(2)茶色波特酒
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① 基本简介
茶色波特(Tawny Ports)呈现出一种琥珀色。在橡木桶陈年阶段,颜色会渐渐淡去,由原来的宝石红渐渐变成橘红、砖红、深琥珀色。达到成熟阶段的波特酒风味更加丰富,具有太妃糖和焦糖的味道,还有坚果、无花果以及红枣的香气。
顶级茶色波特酒的酒标上会标有 10、20 或 30 等不同数字,它指的不是波特基酒的最小酒龄,而是波特基酒的平均酒龄。
② 主要风格
茶色波特酒可以分成 4 种风格,即普通茶色波特、珍藏茶色波特(Reserve Tawny Ports)、茶色 10 年 / 20 年 / 30 年 / 40 年波特(Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port)和年份茶色波特(Colheita Ports)。
③ 配餐
成熟切达干酪、苹果馅饼、干果、牛奶或黑巧克力,奶酪蛋糕、提拉米苏、核桃或南瓜派。
(3)年份波特酒
① 基本简介
酿造年份波特酒(Vintage Port)的葡萄一般从最好的葡萄园里挑选,虽然葡萄品种不一,但都产于同一年份。这种好年份一般每 10 年才会出现 3 个,需要经过 IVDP(波特管理组织)的批准,才能上市,一般是最贵的波特酒。如果说宝石红波特酒适合入门者,那欣赏年份波特,就需要一定的经济基础和品酒经验。
年份波特酒与迟装瓶年年份波特酒的葡萄都来自同一年份,不同之处在于,年份波特酒装瓶前在橡木桶中陈年的时间较短。
② 配餐
年份波特酒可以搭配:蓝纹和斯提尔顿干酪、巴达木和核桃、巧克力或巧克力甜点,以及千层饼。
(4)白波特酒
白波特酒由白葡萄品种酿成,既可以酿成干型的,也可以酿成半甜的风格。相比其他葡萄酒,白波特酒的果味较为浓郁,较容易入口,通常作为一种开胃酒。
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5、波特酒的储存和侍酒
波特酒的储存环境和其他葡萄酒一样,最好放置在光线昏暗、温度和湿度适宜的环境下,一般在 10–15℃ 。宝石红风格的波特酒开瓶后可放置几周,茶色风格的波特酒开瓶后可放置几个月。
波特酒的侍酒温度在 15–18℃ 左右,喝前稍微冰镇有助于香气的释放,如果能用专业的醒酒器醒一段时间口感会更好。(参考/AB)
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