关于我们 商务合作
查看: 565|回复: 0

没有酵母,洋酒与饮料无异

[复制链接]

22

主题

36

帖子

71

积分

实习版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
71
发表于 2017-9-27 13:13:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
没有酵母,洋酒与饮料无异
什么是酒?含糖农作物里面的糖分通过发酵转化成乙醇,这种食品就叫酒。
这个关于“酒”的定义中很关键的一点,就是“发酵”。没有发酵,就没有酒。
mkf0pnNL4H4H0H66.jpg
不同于白酒是用酒曲发酵的,洋酒是通过酵母发酵的。没有酵母发酵的洋酒,充其量只不过是饮料而已。
o7kmJJJS422mhSOs.jpg
什么叫“发酵”?发酵就是“放坏”了。
在远古时期,人类发现的一个伟大的现象,第一个是火。第二个就是水果的腐烂可以产生独特的香味。酒伟大到人类压根儿没有发明它,人类只是发现了它。
dg26e9w4pgu1PtzA.jpg
所有食品加工的技术,它的香味都是外源性的,而只有发酵这种技术是内源性的,所以全世界让水果和食物内源性的,就是自己产生一种特别独特,特别浓郁香味儿的方法就是发酵。
e2WUr8vv3r9T133Q.jpg
任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。
l5MpP50950NvJ9pl.jpg
酒是唯一一种通过肠胃吸收传达到神经,让人产生精神愉悦,浑身松弛的食品!
它不仅是饮品,更是沟通感情的润滑剂!
Tp64lBm0fnLhpLGP.jpg
糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量,这就是发酵的公式。而公式中的酵母(Yeasts),简单来说,就是一种单细胞微生物,可以将葡萄中的糖分转变为酒精,因此这个过程被称为酒精发酵(Alcoholic Fermentation)。
V3m7tIM01913MmWm.jpg
酿酒酵母一般又分为野生酵母(亦称本土酵母)和人工酵母。使用哪一种酵母进行酿酒是由酿酒师决定的,而这一决定会影响最后葡萄,威士忌等酒的特性。
iC546E5Lw7q1FGWw.jpg
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控,发酵也较缓慢,且发酵的最终结果难以预测,但是如果运用得当,采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒,威士忌等,更加突出当地的风土特征。
a13ZK13LP9Wm0I8E.jpg
而采用人工酵母酿造的葡萄酒,威士忌等味道会很相似,因为酵母是无性繁殖,均带有完全相同的特征,但也正因人工酵母这一特征,采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时,酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。
vgAG4GwVgxexLWwQ.jpg
实际上,野生酵母和人工酵母并没有绝对的优劣之分,无论是野生酵母还是人工酵母,酵母都是生产有个性的优质葡萄酒,威士忌等洋酒必不可少的要素,酿酒师可根据自身产品的定位来做出选择。
IFzGiGCIGQJNL1J9.jpg
除了在发酵过程中做出贡献,当酵母死亡后,它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后,它的细胞壁会自然裂解,然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质,这些物质便是“酒泥”,会直接影响葡萄酒,威士忌等的酒体、香气和稳定性。搅动酒泥还能使酒产生一种光滑的质感以及鲜味,酒泥同时还能防止葡萄酒,威士忌等的氧化。
h5688xs8p18In8V9.jpg
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母。酵母菌在自然界分布广泛,主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中,而在酿酒中,它也十分重要。
z6bPVvTv6m5bPXJv.jpg
酵母是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。它属于高等微生物的真菌类。它和高等植物的细胞一样,有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。酵母无害,容易生长,空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。
Qk9WW051W0kQO0W7.jpg
在缺氧时,酵母将糖类转化成为乙醇(俗称酒精)和二氧化碳。
VtFF9gfi7fm2t2KI.jpg
最常提到的酿酒酵母(也称面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类,在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
Xfk2zt1j3t44R4z1.jpg
如果没有酵母的功劳,洋酒不但成了饮料,同时,葡萄酒,威士忌等的养生效果全无。这些洋酒之所以能起到一定的养生功效,正是由于里面有丰富的酶,有酵母发酵生成的丰富的微生物。而这些酶与微生物正是我们人体所需要的。
HTvBSX2f9O1xBpeS.jpg
a9Gj928q2qKYu828.jpg
作者:学文
有心做事
回复 天涯海角搜一下: 百度 谷歌 360 搜狗 搜搜 有道 谷粉 雅虎 必应 即刻

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表