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小小酒花看好酒

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发表于 2017-10-2 18:47:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
  酒花是倒酒时将酒线高高拉起后,酒线落入酒杯撞击液面产生的泡沫。对于酿造行业而言,看酒花比用仪器测量更精准、更重要。在中国白酒的酿造过程中,很多工艺都是不用西洋仪器的,几千年来老祖宗教给我们只要观察酒流到酒桶里泛起的酒花的状态,就知道这个酒能不能要。对于一些酿造人而言,看酒花是酿酒技艺中的不传之秘。
  下面我来讲一下看酒花的原理。酒是酒分子和水分子的结合,这种结合有多紧密,对于酒的品质而言是至关重要的。最开始酿出的新酒因为里面的酒分子和水分子结合得不够好,大多数新酒都有燥辣味,它没有任何老熟的机理,酒分子是酒分子,水分子是水分子,酒里面的乙醇跟医用的酒精在化学上其实是一样的,所以它对人的口腔、咽喉粘膜的刺激也是一样的,喝下去会有火辣的感觉。
  好酒喝到嘴里后醇厚热暖,并不火辣,原因就在于酒分子和水分子结合之后产生了第三种新的物质,而不再是单纯的乙醇。
  53度的酒是酒分子和水分子结合得最好的酒,酱香型白酒就是这个浓度。拿54毫升酒精,加上50毫升水,勾兑出来的大概就是53度酒的模型。这时勾兑出来的酒应该是104毫升,但实际上勾兑完成后是100毫升,丢了4毫升,这并不是因为挥发损耗没了,而是因为酒分子和水分子结合后,体积浓缩了。
  酒分子和水分子在53度这个点上结合得是最牢固的,全世界最好的蒸馏酒也不可能颠覆53度这个概念。
  在中国最好的酒当中,酱香的是53度,此刻酒分子和水分子结合最牢固,会发生酒损。什么是酒损?一缸酒放一段时间后不够一缸了,这并不是酒挥发了,而是酒分子和水分子抱得更紧了,因而酒的质量也变得更好了。
  新酒和老酒的酒分子与水分子结合的程度是不一样的,那怎么看结合得是不是够紧呢?
  中国老祖宗的方法就是看酒花。
  酒花产生的原理和看酒花的标准是什么?
  肥皂泡能吹很大的原因是里面有表面活性剂,酒里边泡沫产生的原因是酒里面有微生物、养分、糖分和淀粉发酵后产生的乙醇,另外里面还有足够量的氨基酸,这些有机物质形成了酒的泡沫。这就是酒花产生的原理。
  酒分子和水分子结合在一起会产生匀称的表面张力,时间越久,酒分子和水分子结合得越紧密,酒越稠,酒花就越小。所以,酒花的大小是看酒花的第一个标准。
  小米花是指白酒中形成的犹如小米颗粒大小的泡沫,有小米花的白酒是达到极致的好酒。反之,酒分子和水分子结合得越不牢固,酒花就会越大,既然有小米花,那就会有绿豆花、黄豆花、花生花。
  酒花越大酒越不好。所以说看酒花的第一标准是看它的直径,酒里的营养物质越多,酒花就越小。
  看酒花的第二标准是看它的韧度,所谓韧度就是不破,也就是存在的时间。
  酒体越老熟稠润,酒花越不易破裂,存在的时间越长,水到酒之后可以先摇一摇,看看酒花的大小和存在的时间。超市里用玻璃瓶装的酒的酒花存在时间基本不超过10秒,酒花超过20秒就是好酒了。
  如果你拿六百块钱的酒和十几块钱的酒分别摇一摇对比一下,会发现六百块钱的酒大概能摇出20秒的酒花,5块钱的酒摇出的酒花过5到10秒钟就没了。而且在超市里见到的酒摇出的基本都是绿豆花,不会有小米花。
  很多人会说:“拿水摇一摇也会产生泡。”没错,水也能摇出泡,但是它消失得很快。酣客或者八十年、一百年的茅台摇出的酒花也会消失,但是消失得比较慢,这是顶级好酒的特点。所以看酒花的第二个标准是看它的韧度。酒花不仅小,而且消失得慢,能存在30秒以上的就是很好的酒了。
  现在有很多价格上千元的酒,比如浓香型的酒摇出的酒花基本上能存在30秒至1分钟,如果酒花能存在1分钟以上那就是极品酒了。我们所有酣客酒都要求摇出的酒花能存在两分钟以上,绝对要高过MT。
  小米花一定要比一粒小米还细,当然这里的小米花指的是开始产生时细,小酒花最后会互相结合变成大酒花,关键是刚开始拉酒线时拉出的酒花必须是小米花。
  看酒花的第三个标准就是均匀度。拉线造花之后,酒花很多,窖藏多年的好酒稠润老熟,拉出的酒花会很均匀。酒花颗粒大小越均匀,说明这个酒越稳定,酒越好。很多浓音型的好酒卖价达数千元,摇出的酒花却大的像花生,小的像绿豆,中间也夹杂着个别小米花,这说明这个酒窖藏的时间短。
  总之,看酒花我们有三个标准:酒花的直径越小越好,韧度越长越好,越均匀越好。
  封测酒到手后,我们秉持299/瓶,全世界的酒鬼都可以随便喝“MT”的理念去跟MT PK,PK的十一个指标中的其中一个就是拉酒花。然而比酒花也是有条件的,比如我们要和MT对比,就要把对比需要用的酒放在同一间屋子里,保证
  同室、同温、同环境,而且要存放4到5个小时,这样做出的对比才是公平的。
  另外,在过冷的环境下酒体没有张力,是拉不出酒花的,如果把酒烧得热热的也拉不出酒花,只有外界温度在20度至25度之间时才最适合拉出酒花。我经常讲喝好酒必须关空调,酒喝到嘴里最好的温度是跟体温一样的37度,用体温去暖酒的做法是错误的,酒的温度超过体温也是错误的。
  喝酒是件优雅的、很讲究的事,不是我们现在的“感情深一口闷”。酒厂为了多
  卖酒,总是鼓励这种伪酒文化,一杯酒分成几个人喝,这是反人类的。喝酒要优雅地、慢慢地喝,一天的饮酒量不要超过体重的千分之一。
  我希望中国人的饮酒量都能有所下降,大家出去吃个饭应酬一下,一顿饭就喝
  到半斤六两,有的人还要和朋友拼酒,我觉得这都是不对的。三千年来从来没有人说过喝酒会危害健康,现在却出现了这种说话,因为现在的酒大都是用酒精和水勾兑而成的,而另一个原因就是没有节制的狂饮,喝得太愚昧了,也很容易伤身体。
  我们现在再来说一说看酒花的技法。首先,进行PK前的两瓶酒要在同一间屋子里面存放4到5个小时,让它们跟室温接近。另外拉酒花时除了要把酒瓶拉高,慢慢让酒液如丝般细细流入杯中砸出酒花外,酒瓶里面还要进一点空气。
  我们喝红酒的都知道,红酒需要醒酒。所谓醒酒,简单来讲,如果没有分酒器的话,可以把瓶盖打开,让酒接触空气,醒5至10分钟,这个酒会更好。其实不仅红酒要醒酒,白酒也是一样的。
  酒当中的物质具有一种化学惰性,单宁物质、酯类的芳香物质与空气结合后,会有一个苏醒期。总结而言,看酒花之前要做两个基本功:
  一是保持同室、同温、同环境;二是要醒酒,让酒跟空气接触一下,让里面的的酚类物质和醇类物质都苏醒一下。
  另外看酒花不建议用大的容器,口径3到4厘米最好,不要超过4厘米。把酒瓶往
  上拉起来,慢慢地倒,酒丝很细,落在杯子中间,杯子里面自然就会有花了。
  拿着酒瓶对着酒杯的侧壁慢慢倒是永远也倒不出花来的,那不是酒的问题,而是拉酒花的方法不对。
  酒花最多的时候能够摞三层,而咱们的酣客能够摞五层,但不管是摞三层还是摞五层,都叫“三叠花”。在走向边花的过程中会出现月牙,花的一部分会消失,消失的部分会慢慢扩展。一直到最后一颗酒花消失,用秒表看一下有多长时间,用这种方法鉴定,基本上酣客酒都会完胜MT。拉酒花之后闻酒、喝酒的感觉会更强。
  看酒花之前在壁上挂点酒,这样就可以一边看酒花的艺术。买酒、喝酒看酒花,实在是一种无上的艺术享受。
  我有一次碰到一瓶一百块钱的浓香型酒,拉的花居然一颗一颗大小一模一样,特别漂亮,当然它不是小米花,而是绿豆那大的花,酒花竟然坚持了20分钟。后来我才明白,这是加了化学发泡剂,真是太坑人了!
  发泡剂制造的酒花和纯粮酒的酒花截然不同,发泡剂制造的酒花很有韧性,可以坚持二三十分钟都不破,颗粒圆且均匀,原因我想大家都是明白的。
  酒是琴棋书画之后的第五大艺术,四大发明之前的第一大发明,酒的伟大在于它压根就不是人类发明的,而是人类发现的。你怎么对酒,酒就怎么对你,你
  不要太浮躁,不要趁机买便宜酒,要认认真真地、实实在在地把酒当做一个艺术品,敬畏它,把玩它,然后爱上它。
  酒在中国是最重要的社交礼仪,有了酒文化,大家就能真真正正地做到人酒合一了。酣客是大侠喝的酒,而不是商品酒,大家要认认真真地把封测学完,这样才能成为超级粉丝,成为元老酣客。
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