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唐三镜酱香型白酒技术:酱香型白酒有哪些种类?

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发表于 2017-11-4 10:35:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类,在市场上已不鲜见。但是,我估计绝大多数的消费者,并不清楚其实酱香型白酒还分为六种类型。而每种不同类型的酱香型白酒,其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。当然了,最终生产出来的产品也有着天壤之别。目前,存在六种类型的酱香型白酒,包括传统大曲酱香坤籽酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。从实际调查和品鉴评价,大曲酱香酒占比较小,其他酱香酒占比很大:而优质纯正大曲酱香坤籽酒比例非常少。
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一、大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲药作为糖化发酵剂,高温大曲药又分为三种类型:一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。酿造出来的原酒,要分型分级储存:一年后进行盘勾:第二年进行型勾:第三年进行品勾:第四年陈酿调味几次即可出厂:加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。
二、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂:一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒:麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;
三、碎砂酱香酒酿造工艺
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂:将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点:
四、翻沙酱香酒酿造工艺
基本是大曲酱香酒烤完第一轮次后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。
五、回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
六、串蒸酱香酒酿造工艺
是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。六种酱香酒,品质还真的“一拼好坏”①大曲酱香酒:五年出品,酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久;
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②麸曲酱香酒:酱香明显,酒体谐调,较醇厚,有酱味,后味有焦苦味:陈酿时间长的产品,陈酱香味突出,较幽雅:空杯留香短,香味舒适感不如大曲酱香酒;
③碎沙酱香:香味大,酱香较纯正,酒体微粗燥,较协调,后味有酱味糊闷感:陈酿时间长的产品,酒体较醇和:空杯留香短,并呈现异杂香味:市场上几十元或一百多的酱香酒,基本属于此类:甚至几百元以上的酱香酒产品,也有碎沙酱香酒;
④翻沙酱香酒:酱香较纯正,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感:空杯留香短,并呈现焦枯不适感;
⑤回沙酱香酒:酱香纯正,较幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,空杯留香持久也较好;
⑥串蒸酱香酒:浮香明显,酱香香料香味突出,给人不舒适感:这种酒成本极低,市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒,基本都属于这一类。
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