关于我们 商务合作
查看: 452|回复: 0

白酒酿造工艺之「酱香型白酒」

[复制链接]

16

主题

45

帖子

89

积分

实习版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
89
发表于 2017-11-4 10:35:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
※何为酱香型白酒?
酱香型白酒也称为茅香型白酒,以茅台酒、国台酒等为代表的,属于大曲酒类。酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长,最显著的是,酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,醉后不上头的特性。
Y58i85Z5gBYP3pw2.jpg
茅台酒
酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
※如何品鉴酱香型白酒?
1、观色:品鉴酱香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯,以高脚杯为宜,便于观酒之色。
2、闻香:酒香饱满,香气纯正,香气与酒体融为一体,酒香似雾、成团状,成股状扑面入鼻,泌人心腑。取数滴滴酒与掌心,细搓粘稠,原始芳香。
3、品尝:入口绵,不燥辣,满口香,幽雅甘美,下喉爽,不顶喉,回味久,纯香反流,舒筋活血,不上头。
H4Kkk5vRkVp5vIZ5.jpg
郎酒
4、饮后感:饮后,只有饮酒的快感,心情舒畅,情绪高涨,没有熏人的酒气。胃腹部毫无不适之感,毫无头晕头疼之感,睡眠后更神清气爽。
5、留香:酱香型白酒五斤粮食才能酿一斤酒,又加之工艺繁杂,数年窖存,故酒提粘稠,在斟酒时,其酒丝可拉至二、三米高而不分叉,不断流,其酒香弥散持久,空杯尽夜留香。
※酱香型白酒酿造工艺(以茅台酒为例)
1.投料:根据茅台酒的工艺特点,一年一个周期,只投两次料,即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%),并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比,下沙为8∶2,糙沙为7∶3。
Vf7l52GujG2mfd2g.jpg
高粱破碎后,先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随季节气温有所变化),然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为37~40%,糙沙水分为40~44%。
2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的10~12%,然后拌匀,即进行堆集发酵(底曲为15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬季堆高,夏季堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。
UrVpP51V57cEG1pR.jpg
酒坛子
3.糙沙:糙沙是高粱经粉碎、润料,加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒,全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的11~5%,拌匀再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。
4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。
IomQUOmWWZCPOCZP.jpg
成品酒
以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接满、邪杂味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”,其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长),还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大)。经八次发酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作饲料,或再综合利用。
sL1HuStLIh8UBUhu.jpg
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
白酒酿造工艺之「兼香型白酒」

白酒酿造工艺之「兼香型白酒」
白酒酿造工艺之「老白干香型白酒」

其他香型酿造工艺介绍请关注我头条号~~~~~~~~
回复 天涯海角搜一下: 百度 谷歌 360 搜狗 搜搜 有道 谷粉 雅虎 必应 即刻

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表