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国酒与国学同行

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发表于 2017-11-13 10:23:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
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古往今来,帝王将相,才子佳人,骚人墨客,博学雅士,酒界大师,各级政要,谈酒论道,各领风骚。
酒起何时?众说纷纭。古有果酒,后至米酒、黄酒,再有高度烧酒。烧酒所成,其源于道家炼丹术,而香型划分,现代所为!清香、浓香、酱香、米香、其它香,如雨后春笋。酒界英豪,自夸其香,奉为宝典,争领“国”号,然理据欠缺,可悲?可喜?
常与友人谈酒学道,有所启迪,遂查经阅典,恍然大悟。何为“国酒”?当以国学理论为依据酿成之美酒,才堪称“国酒”。
国学,先辈们均有论述,大同小异。国学者,泛指中华各民族传统文化与学术之经典也。它包括中国古代的思想、哲学、历史、地理、经济、书画、音乐、艺术、数术、医学、星相、建筑等六艺、五术,诸子百家之学。
这些学说,既是大道之学,又是自然科学。大道之学,从天地成象,太极阴阳,五行八卦,无一不是遵循自然规律。只要努力探索其中奥秘,就能认知它、运用它,而不是把它神秘化。
老子曰:“道,可道,非常道;名,可名,非常名;无,名天地之始;有,名万物之母;故常无,欲以观其妙;常有,欲以观其徼”。道生一,一生二,二生三,三生万物。坎、离、震、巽、乾、坤、艮、兑,八八六十四卦。
金、木、水、火、土,五行相生相克,变化无穷。然规律可循,大道至简,道法自然。固“据天地之大德,值阴阳之交汇,通灵酒神之技,会道五行之秀”乃酒道之大法也。
由是矣,细探中国白酒酿造技艺,历经几千年总结和传承,其源于阴阳,终于五行,仍与国学同行者仅有酱酒也。
夫酱酒者,水形而火性,外柔而内刚。与天地合其德,与日月合其明,与四时合其序,与酒神合其艺。其成归天数,其味蕴天香。其德承王道,其仁和阴阳,其义秉伦理,其礼遵纲常,其智传四海,其信达三江。其五行平衡,其五味和谐,调以滑甘,健脾养身。其法五行阴阳,而成玉液琼浆,共华夏万代蒙庥。
酱酒,产于楚之西南,古夜郎之正北,赤水河畔,天马山下。斯境山川之灵秀,物华天宝,人杰地灵。山载经年不息之岚霭,林腾四时荡漾之芬芳。丹霞地貌,岩红水碧。
赤流自南而北,遇马鞍山而迂回,弯曲绕行似二圆,天成之太极,地成之大窖。冬暖夏酷,生物繁衍,生态平衡,适宜高温造麯,高温醅酒,其香如酱,它处难仿,故成酿造酱香酒之唯一宝地。此乃“据天地之大德”也。
酱酒,取原生态之物,赤河之水而成。《北山酒经》曰;“麴之于黍,猶铅之于汞,阴阳相制,變化自然。”《春秋緯》曰:“麦,阴也,黍,阳也。先漬麴而投黍,是阳得阴而沸。後世麴有用藥者,所以治疾也"。
阴阳者,麦为阴,黍为阳。水为阴,麯为阳也。投黍制酒,沸水侵黍,拌麯,黍为阳,水为阴,麯为土,土生万物。端午制麯,纳阳刚之气。重阳下沙,乃阳转阴之分水岭。下窖三十日,置阳于阴中柔化。七次馏酒,各轮次酒之阴阳也有异。
在年份酒中,年少为阳,年长为阴。在五味中,苦为阳,酸为阴。辛为阳,咸为阴。甘为土。物分阴阳,无穷也。三夏久藏,吐阳纳阴。五载出酒,又以不同年份之酒相调,使之阴阳平衡。制酒体于醇厚柔和,优雅细腻,酱香突出,空杯留香。此谓之“道生一、一生二、二生三、三生万物"者也。其实 “值阴阳之交汇”所成!
仪狄传仙草通麦,韩湘子笛叶入麯。《齐民要术》载,作麯“七月作之,节气早者,望前作;节气晚者,望后作"。此为阴阳之道也。望,即每月十五日,朔望乃是日、月循环之规律。循律而作,应天地轮回,阴阳运转,纳五行相生相克之道。
“密闭窗户。三七日,麴成。打破看,饼内干燥,五色衣成,便出曝之”(《齐民要术》)。麯成,闭藏乃为纳阴;日曝之乃吸阳。五色皆应五行。制酒“以九月九日日未出前,收水九斗,浸麴九斗”(《齐民要术》)。九为阳,九九为重阳。而阳亢必须纳阴,故以日未出前启动,乃取阴以和阳。固酿酒大师必“通灵酒神之技”。
《北山酒经》记载:“酒甘易酿,味辛难醖”。《釋名》:“酒者,酉也。酉者,阴中也;酉用事而为收,收者,甘也。卯用事而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为義,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸,投醹所以要甜)。
所谓以土之甘,合水作酸,以木之酸,合土作辛,然后知投者所以作辛也。”酿成之酒,酸、咸、辛、甘、苦,五味俱全,配以五行,木、水、金、土、火,相生相克;此法调酒,其道颇深,师道悟成。去粗取精,去伪存真,达到阴阳平衡、质高纯正。大道仙师云游细研,传承总结,得美酒者必“会道五行之秀”。
上述专论,较为详尽,与今酱酒作法,较为吻合。至唐代《四时篡要》记载,将制麯时间改进为端午,此时麦已收,季酒烤作结束,有余时余力作麯,又开始新一季酿酒生产,甚为合理。传至今日,酱香酿酒大师,博览国学大典,总结出酿制酱香白酒四字经:
“一年周期,二次投粮,三夏久藏,四季生产,五月踩麯,六月储麯,七轮取酒,八次发酵,九月下沙,高温制麯,高温发酵,高温馏酒,金色淡雅,闻香优雅,回味怡雅,风格典雅”。
其法得乎阴阳,料得乎精华,技得乎中庸。内有老君丹炉法,九蒸九煮九窖,八翻八凉八堆,百炼千蒸。观音净水,七馏而成玉液。福德石髓,三十天窖藏乾坤错落,三百天复酵坎离初成,天孕而无影,地育而无形,历一千八百三十五天,德承王道,乃可谓“酱”。
月涵以纯阴,日施以正阳,斯季三翻五药,九九丹炉,节换三七,义秉五行,方具其“香”。
斯是物也,酒色清冽,幽幽有古玉之韵,嗅之恍如瑶池琼浆。性藏道家之法术,儒家之刚柔,法家之锋利,兵家之万变,处处、点点皆与国学同行。由是乎:古有汉武帝叹曰“甘美之”,近有毛润之赤河之畔举杯立国。中有张国华作词标榜,郑珍赋诗传名。
外有万国博览,怒掷酒瓶,香飘四溢,举世为之叹惊!深涵千年文化底蕴,商为世人争购之品。馈赠亲朋,邦交礼仪,奉为尊贵。品纳胸臆,壮志凌云,方显人生。唯酱酒也
真可谓:“名,可名,非常名。”国酒者,酱酒也!
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