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白酒酿造工艺之「药香型白酒」

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发表于 2017-12-2 09:30:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
※何为药香型白酒

药香型白酒以董酒为代表,董酒因产于贵州省遵义市北郊的董公寺而得名。药香型白酒是用药材制曲或者做原料,经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。
此酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特,被人们誉为白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”。
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※药香型白酒的酿造工艺
工艺过程:以糯高粱为原料。先采用小曲酒酿制法取得小曲酒,再用该小曲酒串蒸香醅而得董酒的原酒。近年来对串蒸工艺进行了改进,在甄的下层装小曲酒醅,上层装香醅,蒸馏得到原酒。
发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右。
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制曲工艺:①大曲、小曲同时使用。②大曲原料为大麦,加中药40味。③小曲的原料为大米,加入中药95味。④有的中药有抑制杂菌而能促进有益微生物生长的作用。
※药香型白酒品评
1、评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
2、香味特征:
A/“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
B/“一低”:乳酸乙酯含量低。
C/两反:醇>酯;酸>酯。
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