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洋酒文化,——教你如何喝洋酒

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发表于 2017-12-2 09:32:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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老外的饮酒习惯,及几种大众款的鸡尾酒调法
外国人喝酒,和中国人不大一样。不同的场合,喝不同的酒,也有不同的喝法。吃饭之前,要喝一小杯带酸味的开胃酒,以打开欲大快朵颐的胃口。吃饭时喝的,是佐餐酒。此外还有吃白肉、海鲜等的时候喝白葡萄酒,吃红肉、牛排烤肉之类的时候喝红酒等讲究。开胃酒和佐餐酒,都是酒精度数不高的果酒,像葡萄酒、杜松子酒、朗姆酒等等。高度酒威士忌和白兰地,是饭后或不吃饭时喝的。喝威士忌白兰地,不用下酒的菜肴,只是喝酒即可。通常来说,喝酒的顺序是,低度酒在先高度酒在后;有气在先,无气在后;新酒在先,陈酒在后;淡雅在先,浓郁在后;普通酒在先,名贵酒在后;白葡萄酒在先,红葡萄酒在后。
中国人喝洋酒大都是白兰地。其次是威士忌和朗姆酒。时下酒吧内正在流行各种各样的搭配花样,有的是源自鸡尾酒的配方,有的就纯属异想天开的发明创造。在国内呆的期间,我和朋友们经常混迹于三里屯,后海,好运街等各色酒吧,竟然也很快地掌握了江湖上流传多种洋酒喝法的核心内容。加上我大学刚毕业那年,在上海虹桥宾馆30楼的夜总会凯撒布兰卡做过几个月的bartender(调酒师),我给大家总结几种基本的洋酒调法和喝法和大家作为交流。
隐者杀机———黑牌威士忌+冰绿茶
威士忌,别号生命之水,已超过1500年历史,酒质深具内涵,丝绒般柔滑,芬芳醇和,配兑冰绿茶(经试验以康师傅绿茶为最佳),威士忌浓郁酒香带出新鲜甘草味混合泥煤烟熏味在冰绿茶的淡甜蜂蜜和仙风道骨观音茶韵,入喉令人回味无穷。
美女野兽———瑞典伏特加+橙汁
这是一种最为流行的喝法,伏特加这东西总让人联想起一片苍凉的西伯利亚荒漠,含丰富维他命C的橙汁更是女士们的至爱,两种风格相异的饮品混合在一起带出一种狂野而柔情的完美结合。请记住,你不是在勾搭陌生女性,而是准备贡献一点你的时间,与对方一起探讨关于人生的一些问题,切勿加太多伏特加变成令女性反感的苦涩。
冰焰神水———哥顿毡酒+汤力水
毡酒为英国之国饮,酒质浑厚甘洌,具有独特的杜松子香味,酒烈但清澈,与汤力水混和后也还是平静如水,但内在已有水火交融之变化,所以说:在喝酒人的眼中,水和火是没什么分别的,另外人们熟悉的007英国特工詹士邦例牌饮料Dry Martini就是毡酒+苦艾汁+橄榄配制而成。
折翼天使———百利甜+牛奶
女人喝酒是很冒险的,其形象要么特别美丽,要么特别堕落。百利甜酒所有结合都是特为迎合女士们而设,酒精含量低,卡路里低,酒感幼滑芳香,风雅飘溢,难以抗拒。
自由古巴———百加得兰姆酒+可乐
传统鸡尾酒配方就有此一经典饮法,古巴产的百加得兰姆酒加上美国产的可乐。据说两国的元首都喜欢这种口味,只是我怀疑干了一辈子革命工作的古巴革命领导人,会否同意美国的可乐代表自由?
火速极限———龙舌兰酒+雪碧
龙舌兰最正统的饮法是龙舌兰+柠檬+盐。还有一种很江湖的饮法见于电影《生于七月四日》:其中一款龙舌兰酒,每杯都泡了一条虫子,人们一口把酒吞下,再狠狠地将虫子吐出去。
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餐前,餐中,餐后酒
1.餐前酒:大约在餐前30分钟左右时饮用。餐前酒大多在客厅里饮用,主要目的是为了
开胃,也是为了等待万一有事迟到的宾客,以免尴尬。喝餐前酒比较随意、可以坐着也可以走动。 先生们喝的餐前酒一般是马丁尼(Martini)而女士一般喝雪莉酒(Sherry),这是一种非常清淡的白葡萄酒。不太能喝酒的先生一般选择鸡尾酒。即使你是一位滴酒不沾的人你也应该点一杯矿泉水、可乐之类的饮品,千万不要手中空空如是,那是会令人尴尬的事,也会使你自己有失风度。
1.餐中酒:是在用餐过程中饮用,专门为主菜而配,有红酒和白酒之分,指的都是葡萄酒。 红酒是配“红肉”喝的,如:牛肉、羊肉、猪肉等。红酒是不可以加冰喝的。餐桌上那个粗一些的酒杯是红酒杯。白酒是配“白肉”喝的,如:海鲜、鱼肉、鸡肉等。白酒要冰过喝。白酒杯的杯跟要比红酒杯高一些。
2.喝餐中酒之前还有试酒仪式。传说这个仪式源于中古时期一种可怕的习惯。那时如果要暗杀别人,最常用的方法就是在酒里下毒药。所以皇家贵族饮酒之前都要请家奴来试喝,等十多分钟以后看家奴没事才感喝。演变至今试酒仪式不在是预防暗杀,而是一种增加用餐情调的优雅西餐礼仪。试酒者也改有主人亲自担当。
3.餐后酒:一般的餐后酒是白兰地,用一种杯身矮胖而杯脚短小的酒杯喝。和餐后酒可以用手心温杯,这样杯中酒就更能散发出香醇的味道。也有先生女士喜欢在白兰地中加少许的糖或咖啡,但不能加牛奶。
酒杯的使用
1.酒杯的使用有一项通则,即是不论喝红酒或白酒,酒杯都必须使用透明的高脚杯。由于酒的颜色和喝酒、闻酒一样是品酒的一部份,一向作为评断酒的品质的重要标准,有色玻璃杯的使用,将影响到对酒本身颜色的判定。
2.使用高脚杯的目的则在于让手有所把持,避免手直接接触杯肚而影响了酒的温度。用拇指、食指和中指并持杯颈,千万不要手握杯身,这样既可以充分欣赏酒的颜色,手掌散发的热量又不会影响酒的最佳饮用温度。
3.基本上,大部分类型的葡萄酒(红、白、桃红)都可以用郁金香型的杯子,杯颈长、杯碗圆、杯身向上收窄。但讲究的饮酒者不仅根据葡萄酒的种类选用不同酒杯,甚至同类的酒,由于产区、年份不同,酒杯也要有所区别。
4.大致说来,红酒杯的类型主要有三种;波尔多酒杯、勃根地酒杯和全用途的酒杯。对不愿因酒的种类不同而更换酒杯的人,全功能的酒杯是不错的选择。香槟杯或气泡酒的杯子通常是长型的,使用起来是既秀气又优雅,容量一般为8盎司左右,纤长的郁金香型也可以,这会令美丽的气泡有更长的旅程,集结成束,翩然飘向杯顶。喝白兰地,用的则是短颈的杯子,杯口的收弧较大,杯子较宽。不是持颈而饮,而是掌心轻托杯碗,让体温加速酒的挥发。
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如何点酒

1.点酒时候要查询是否有 Wine List 。想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上没有葡萄酒时, 应问侍应有没有 wine list。Wine list 通常不会摆在餐桌上, 只会待顾客查询时才拿出来, 这是餐饮业的惯例──尤其对於高级的西式餐厅。
2.向侍应念出想点的葡萄酒的名称 。正式向侍应点酒时, 请念出葡萄酒的大概名称。通常包括三点:酒庄名字或品牌。如 Chateau La France(酒庄)。
3.葡萄酒的款型。A,以产区为准, 这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格, 於是约定俗成, 以产区为种类。B以葡萄的品种为类, 这在新世界──亦即非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。C以系列名称为主。以中国最出名的酒庄张裕为例, 出产了数个档次的红酒, 最高级的叫高级解百纳干红葡萄酒, 次者为干红葡萄酒。留意一点, 系列名称可能包括葡萄品种。
4.年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合於欧洲葡萄酒, 原因欧洲每年之天气极尽不同, 因而所出的酒不同年份可能有颇大的质量差距, 风格也可能是年年不同。
5.开瓶前确定该瓶葡萄酒。点酒後, 侍应便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以:(1)察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头意示侍应可以开瓶, 即使最後你发觉侍应给错了酒你, 你也不能反悔。(2)观察葡萄酒的贮藏状态, 如酒塞有没有严重的凸上──这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒, 如有这情况顾客可叫侍应换另一瓶状态更好的。
6.亲眼看着酒开瓶 。当顾客示意接受该瓶葡萄酒後, 侍应应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应应於开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要雪多久, 可请教侍应──假如你对他有信心了
7.餐厅侍应生开瓶后,会把木塞交给点酒人请求检查。此时要看木塞是否有发霉现象,若有,表示餐厅贮酒不当,酒质可能已破坏;若木塞干燥甚至已断裂,表示此酒被直立放置,可能酒瓶已渗入空气而被氧化;木塞潮湿则表示贮存方式正确而且采取横躺式方式。另外,还要嗅闻软木塞,应该是酒香满溢而非一股霉臭味。
8.检查后餐厅侍应生会先倒约一盎司即1/5杯刚开瓶的葡萄酒给点酒人试饮。点酒人根据品酒原则品尝,也就是看颜色,摇晃杯子,闻香味,再喝一口。若酒质无误则点头示意,若酒味变质,可立即告知侍应生,请求换瓶再开或另行挑选别种酒。
9.让红酒“呼吸”及试酒 。开瓶後, 红酒应先“呼吸”空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过“呼吸”的酒, 侍应会倒入约等於一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是“试酒”,试酒的过程应为
(1)拿起盛着葡萄酒的酒杯,向外倾斜,首先看看酒是否有如木屑的东西,这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外),外围酒边带褐黄色,而里面的酒色泽较深。未成熟(可贮藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色。
(2)拿起酒杯,向内摇晃(右手者即逆时针,左手者即顺时针)。
(3)然後把酒向内倾斜,低头用鼻去嗅,味道香浓当是好徵兆。
(4)呷一口酒,不要太多,也不要太少,转动舌头去体会,在餐厅用酒时,这时是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒,可能带有霉腐味,这时你可以要求侍应“退货”
10.点酒人试酒无误并点头示意后,侍应生开始斟酒,这时,不要动手去拿杯子,而应将酒杯放在桌上由侍应生去倒。斟酒后尚有余酒的酒瓶,应放在客人看得到、拿得到的地方,使座上客能欣赏检查酒标wine label字样。
11.试酒结果满意, 顾客便示意侍应可以继续倒酒了。如不满意, 可对侍应表示不接受。这时, 侍应可能会自己也喝一点证实, 如果酒真是有问题, 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。
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如何倒酒

1.倒酒的技巧 。试完酒後, 如果接受, 便可让侍应倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯。留意一点, 倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。因为倒完酒後, 於瓶口的红酒可能会跌下来, 酒标向上的话, 酒滴只会跌落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理, 每次向下倒酒後, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。
2.品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易
3.品酒前需注意的事项适当的酒杯。试味后,选酒师或侍应生一般会先为女性倒酒。如果是你接待客户,可以请侍应生先为客户倒酒,但绝对不需要你亲自为客户斟酒,你只要安坐在座位上就可以了。服务生斟完酒移开瓶口时,会略转一下瓶身以免滴下酒汁,有了这个动作会更加专业。在桌面上静静地旋转被子,使酒盒空气混合。将酒杯举至略高于眼的地方,使酒和空气混合。浅尝一口。含在嘴里,像漱口一样,使酒、空气与口腔黏膜充分结合。如果要文雅一点,可以含在喉咙里,360旋转头部。
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