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酿酒不求人:刺梨酒制作工艺技术

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发表于 2017-12-6 19:08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
竹筒酒是一款全世界独一无二的酒,将改写人类酒文化的历史,被称为继白酒,红酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之后的第六次酒业革命,它是唯一一款会呼吸的生态酒。竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍刺梨酒制作工艺技术。

了解竹筒酒点击→ 竹筒酒

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刺梨,又叫缀丝花、木梨子。产于我国四川、云南、贵州、广东、湖南、湖北、江西、浙江、安徽、陕西和甘肃的南部,生长于海拔500-1000m的山谷沟边或林边。刺梨味酸甜,微涩,含有丰富的营养物质。如蛋白质、月旨肪、碳水化合物以及人体所需的钙、磷、铁等和多种维生素。特别是维生素C含量高达2500mg/ 100g;维生素pp6000mg/ 100g;维生素D 2800mg/100g,比苹果高10倍,比称猴桃高5倍。各种水果蔬菜的维生素C含量均不能与之媲美。因此,人们冠之以“Vc之王”的美称。刺梨不仅营养价值高,还有多种药物功效。能消食健胃、去热利尿,能降低血液中胆固醇含量,有防止高血压,动脉粥状硬化的作用。通过果实中维生素C和维生素PP的协同作用,能增强血管壁的弹性,防止血管破裂出血,并有预防多种疾病之功效。还含有较高SOD(超氧化歧化酶),具防衰老防癌抗癌作用。刺梨酒系采用优质野生刺梨,经清洗、压榨、接入人工纯种酵母,进行低温发酵,陈酿精制而成的低度果酒。
(一)工艺流程

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(二)制作方法

1.原料
刺梨鲜果必须符合质量要求,要求新鲜不烂的成熟果实,次的果实要分开酿造,除去果叶、撞及其它杂物,当天采收要当天处理。
2.压榨
鲜果洗净后破碎,再进行压榨,压榨时加入适量偏重亚硫酸钾护色,加入量由鲜果质量来决定,通常不超过10g/L。
3.化验调整
榨汁入罐后,进行化验加入白砂糖(分二次加入)调整成分,并加入30mg/L二氧化硫。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)
4.发酵控温
加入5-10%人工培养酵母,发酵温度控制在15-18℃。发酵残糖降至4-6g/L时,不须再控温,待发酵液澄清后,在隔氧情况下倒罐分离。同时将酒中游离的二氧化硫调至40- 50mg/L,转入陈酿。半个月后换罐去酒脚,4个月后进行理化分析和品尝,并将二氧化硫调至60mg/L。
5.硅藻土分离
在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量),但必须先调整原酒酸度后,再加入硅藻土,进行搅拌,24小时后分离。
6.下胶处理
分离出的清酒液,根据下胶试验确定下胶量,进行下胶处理,分离。再将清酒放在-4一-5℃冷冻4-5天。
7.过滤灌装
在冷冻室过滤,过滤原酒再次采甩无菌过滤,同时用显微镜检查是否达到要求,合格后进行灌装。全部过程中,所使用的设备、容器、工具必须清洗干净。同时,特别要注意果汁不宜与铁器接触,否则,会引起颜色变深呈褐色或墨色,维生素C也不会稳定,还容易使酒氧化变质。装酒的瓶子、塞和设备必须洗净、消毒,以免出现质量间题。
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(三)质量指标

1.感官指标
(1)色泽:淡黄色或金黄色、澄清透明,无悬浮物,无沉淀。
(2)香气:具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香,无异香。
(3)滋味:有洁净,醇美柔和,爽干的口味,无异味。
(4)风格:具有刺梨酒典型风格。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)
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2.理化指标
(1)酒度:(20℃,体积%)10 .5-12.5。
(2)总糖:(以葡萄糖计,g/L)≦4。
(3)总酸:(以柠檬酸计,g/I_)5.5-6.5。
(4)挥发酸:(以醋酸计,g/L) ≦0. 7。
(5)总二氧化硫:(mg/L) ≦250。
(6)游离二氧化硫:( mg/L)20-30。
(})维生素C:(以还原型抗坏血酸计,mg/L)50-100。
3.卫生指标
符合国家GB 2758-81发酵酒的有关规定。
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